崇明清水蟹
崇明清水蟹既中华绒螯蟹，又名河蟹、毛蟹、螃蟹、大闸蟹、清水蟹。属高等甲壳动物，在动物分类学上，隶属于节肢动物门，甲壳动物亚门，软甲纲，十足目，弓蟹科，绒螯蟹属。
中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊，中国中华绒螯蟹苗起源地在上海市崇明岛，因为崇明岛的地理位置正好在长江入海口，也是螃蟹繁衍后代的地方，每年9-11月为清水蟹性成熟期，11月至次年3月为产卵季节。
基本介绍
- 中文学名：中华绒螯蟹
- 拉丁学名：Eriocheir sinensis
- 别称：河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹、螃蟹。
- 界：动物界
- 门：节肢动物门
- 亚门：甲壳动物亚门（Crustacea）
- 纲：软甲纲
- 亚纲：真软甲亚纲
- 目：十足目（Decapoda）
- 亚目：腹胚亚目
- 科：弓蟹科（Varunidae）
- 亚科：弓蟹亚科
- 属：绒螯蟹属
- 种：中华绒螯蟹 E. sinensis
- 分布区域：自然分布区主要在亚洲北部、朝鲜西部和中国东部沿海湖泊、河流。
- 命名者：H. Milne Edwards, 1853
物种简介
崇明清水蟹，学名中华绒螯蟹，又称河蟹、毛蟹、大闸蟹，是一种经济蟹类。
因其两只大螯上有绒如毛，故早前崇明本地人称之为"老毛蟹"。它之所以有特色，主要是由于亲蟹繁殖的蟹苗，出生地就在崇明的长江口水域，肉质格外细嫩。
崇明岛处于长江入海口，三面临江，东南濒东海，有特殊的鹹淡水交接的水文特徵。正宗中华绒螯蟹的成长非常有趣，从小蟹至性成熟期，中华绒螯蟹需要在内河的淡水中成长，而等性成熟后的产卵期，它们需要返回海和江河的交汇处繁育下一代，这是中华绒螯蟹生长中特有的洄游特性。
中华绒螯蟹每到入秋时节纷纷游至崇明岛附近水域，鹹淡水交接的地方繁衍后代，然后蟹苗会被崇明岛的渔民们捕捞上岛，蟹农们将小蟹养到纽扣大，俗称扣蟹时，阳澄湖的养殖户和全国各地的养殖户纷纷前来崇明岛购买，带回去养大，经过阳澄湖蟹商的大量宣传，大家误以为中华绒螯蟹是阳澄湖土生土长的，其实阳澄湖大闸蟹的真正故乡是在崇明岛周围的水域。
崇明清水蟹蟹身不沾泥，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉细膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是崇明清水蟹上市的旺季。农曆9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺发育最佳。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美。
蟹名来源
崇明蟹闻名遐迩，但长期没有统一的名字，2013年，崇明县农委面向公众徵集崇明蟹品牌名称，经过公开徵集评选，经专家组认定，被当地人暱称为“老毛蟹”的崇明蟹，以“崇明清水蟹”的新名号正式全新上市。
崇明老毛蟹改称为崇明清水蟹，主要依据是：
水源优质
崇明岛临江达海，具有天然的水资源优势，环岛运河贯通东西南北，引河水质达国家二级标準，内河以三类水为主，每天引进的长江水，十分适合河蟹的生长和繁殖。崇明“清水”蟹可谓实至名归。
环境生态
崇明岛河网密布，水草丰茂，田螺、河蚌等底栖生物丰富，是河蟹适口的天然动物性饵料，为蟹的生长提供了良好的生态环境。
种源稟赋
崇明岛地处长江入海口，是全国唯一的长江水系中华绒螯蟹苗种主产区。蟹苗随潮水进入岛上的内河水域，长江口水质富含多种营养盐类和浮游生物，能满足蟹苗的生长需要。
养殖科学
崇明建立了一批标準化的养蟹基地，进行科学管理：採用“蟹草共生”的池塘生态精养模式，定期投养螺蛳与小鱼让蟹自然觅食。每只蟹苗至成蟹需13次脱壳，期间崇明政府出资抽籤6-7次。
秀外慧中
崇明河蟹青背白肚，金爪黄毛，膏脂丰满，肉质鲜美，公蟹达3-4两，部分达5两，母蟹达2.5两以上，崇明小毛蟹成为历史。崇明清水蟹作为商品售出前，需在富氧环境中24小时，确保吐水吐食排净胃囊，清洁安全的放入冷藏环境休眠。
生长环境
清水蟹世代栖息的崇明岛属北亚热带，气候温和湿润，年平均气温15.2℃，日照充足，雨水充沛，四季分明。由于崇明定位为生态岛，工业污染源极少，岛上水土洁净，空气清新， 生态环境优良。长江口水质鹹淡水交接、海河水交替，是天然的活水体系，水中的营养盐类和浮游生物，十分适合崇明岛河蟹成长。河蟹特有的洄游特性形成了崇明水域每年的“蟹苗汛”，优质的苗种资源也引来其他地区“借种”，是名副其实的“蟹乡”。
养殖方式
蟹苗
苗种是河蟹养殖的关键，优质的蟹苗才能造就优质的河蟹，这是河蟹养殖业的共识。“崇明蟹”的最大优点就是其苗种来源为长江口捕获的中华绒螯蟹蟹苗或亲本为崇明当地养殖的商品蟹繁育的土池生态蟹苗。
池塘生态精养
崇明清水蟹养殖全过程是按照上海市河蟹协会的《长江水系中华绒螯蟹池塘生态精养技术规範》执行：冬季，在蟹苗放养前4周进行池塘消毒；而后通过种植河蟹喜食的优质水草来营造良好的生态环境，通过投餵活螺蛳及小鱼，满足河蟹的生长需求；蟹农们每天早晚都会巡塘，捞走漂在池塘上被蟹钳剪断的水草，观察蟹的摄食、生长、活动等情况，确保他们安全成长。
挑选方法
一看蟹壳：
蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。
二看肚脐：
看肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才能挑到肥美多膏，蟹肉丰满的清水蟹。
三看蟹足：
看蟹足足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。
四看活力：
将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。
五看雌雄：
俗话说：“农曆八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。 因为农曆九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。
保存方法
冰柜保存清水蟹
清水蟹是鲜活水产品,离水后保存时间较短，所购数量能在三天左右的时间吃完的清水蟹保存比较简单：选活力旺盛的清水蟹，把蟹脚和蟹钳捆起来以减少清水蟹体力消耗,然后放在冰柜的冷藏柜，盖上湿毛巾保存即可。每天吃的时候先挑选活力不足的吃，活力足的大闸蟹可继续保存。
区分的办法是：用手轻触大闸蟹的眼睛，如果反应不灵敏就先吃掉。
塑胶桶/盆保存清水蟹
选活力旺盛的清水蟹，準备一个30-50公分高的塑胶桶/盆，塑胶桶/盆内壁光滑不易逃跑，把清水蟹放入其中（不能层叠）; 然后加水至大闸蟹身体的一半高-（主要是保湿），不能把清水蟹全部埋住，如果水太深螃蟹会缺氧窒息而死。桶/盆无须加盖，每天检查清水蟹，活力不足的清水蟹需及时吃掉，採用这种方法保存清水蟹，气温不高的时候清水蟹保存可超过5天。
暂养池保
如果所购清水蟹量多三五天吃不完，就不能用上面的方法储存了，最好的办法是，把自己的浴缸做暂养池，把清水蟹轻轻倒入浴缸中，注水到刚好埋住清水蟹，如果清水蟹把八足立起来就可以在水面呼吸, 并根据储存时间和数量投味少量的小鱼小虾,用这种方法储存清水蟹一般可超过7天或更长，每天检查清水蟹，活力不足的清水蟹需及时吃掉.
切记：如果您所购买的清水蟹不是马上吃的话，请不要千万用水洗，不然清水蟹会死。假如室内温度不超过15 度的话就不用放冰柜了。正常情况下可以保存 5-7 天，不过保存时间太长螃蟹会瘦一些，3 天内食用不影响口感。
食用方法
由于崇明清水蟹一直生长在鹹淡水交汇的崇明水域，造成了清水蟹甜中带鹹，鲜香可口的独特口感。
清水蟹的食用方法很多，保持其原汁原味的做法，还是水煮或者清蒸为宜。清水蟹必须用冷水蒸煮，否则蟹被烫而挣扎，八脚必先落，蟹黄必定流失。原只清水蟹必须綑扎好再蒸煮，当然，最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。煮熟的大闸蟹掰开蟹盖不蘸醋，用舌尖轻触蟹肉，略觉甜味，即是好蟹。
吃清水蟹最经典的吃法当然还数“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。先吃蟹盖，然后将蟹掰开，顺着丝缕吃蟹肉，将蟹肚部分的壳全部扔进蟹盖；蟹脚、蟹钳最难保持完整得将其吃完，必须吃完后分两边按次排好，最后将蟹“肚脐”盖在蟹盖上翻身放在蟹脚中间———于是，又是一只完完整整的清水蟹。
食用禁忌
- 虚寒人士不宜吃；
- 皮肤敏感人士不宜吃；
- 胆固醇过高人士不宜吃；
- 孕妇不宜吃；
- 切忌半生熟吃；
- 切忌吃蟹心，蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心，极其寒凉,虚寒人士不宜。另外但凡内脏都不宜吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒；
- 柿蟹不能同吃，茶水与蟹不能同吃，蟹肉含丰富蛋白质，柿子和茶水中含鞣质，同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛；
- 切忌以啤酒送蟹；
- 不能和冰冷食物一起吃；
- 蟹乃先腐败后死亡，故死蟹不能吃。
营养价值
清水蟹青背白肚、金爪黄毛、膏脂丰满、肥满度高、味道鲜美。就其营养价值分析：每100克可食部分，含蛋白质20.5克、钙110毫克、铁2.5毫克、维生素E6.22毫克、胡萝蔔素2.6毫克、粗纤维73毫克，营养价值高于海蟹和其它淡水产品。清水蟹含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生和水生动物，是肉类维生素B2的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6到10倍。
清水蟹富含的蛋白质和微量元素对身体有很好的滋补作用。近年来研究发现，蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。同时，中医认为蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。